ビジネスと紙の参考書「ハグレター」

HUG LETTER

  • ABOUT
  • ALL
  • #TAG
2021.12.9

クラフトチョコレートを
サンフランシスコから世界へ

Dandelion Chocolate CEO
Todd Masonis
あなたがチョコレートに目がないのなら、Dandelion Chocolate(ダンデライオン・チョコレート)のチョコレートバー(板チョコ)を食べ比べて欲しい。カカオ豆の産地や品種によって、味わいや香りにこれほど個性があるのかと驚くだろう。そして二人のITマニアがチョコレートにかけた、探究心とクラフトマンシップを知って、二度驚くはずだ。Bean to Barムーブメントの旗手Todd Masonis(トッド・マソニス)さんと、奥深いクラフトチョコレートの世界を覗いてみよう。
(Top photo: Dandelion Chocolate 創業者で共同経営者の二人 右:Todd Masonis 左:Cameron Ring)
文:つくだりえ 編集:羽車広報
チョコレート
起業
サンフランシスコ
コラボレーション
フェアトレード
INTERVIEW QUESTIONS
CARD1
充電期間のインプットが次に繋がる
CARD1
充電期間のインプットが次に繋がる

ガレージから始まった実験が、クラフトチョコレートのムーブメントを牽引

はじまりは意外な場所だった。2010年、シリコンバレーのとあるガレージで、工具や機械に囲まれて理系の二人が作業に没頭している。IT業界のスタートアップが盛んなサンフランシスコでは珍しくない光景だが、彼らが取り組んでいるのはマザーボードの改造やアプリの開発ではない。小さなコーヒー焙煎機でカカオ豆をローストし、ドライヤーで殻を吹き飛ばした後、チョコレートの原料となるカカオニブを削る。そう、ここはDandelion Chocolateの前身となる、チョコレートの実験室だ。

話は20年ほど前に遡る。スタンフォード大学を卒業したTodd Masonis(トッド・マソニス)さんとCameron Ring(キャメロン・リング)さんは、共に2002年にIT企業のPlaxoを設立。FacebookやFriendsterが登場する以前にアドレス帳マネジメントサービスを提供し、2008年に事業を売却した。

「起業当時は、プライベートな時間が取れなかったのでしばらく休むことにしました。この機会に興味のあることを全てやってみようと決めたのです。本を読み、旅をし、大学で授業を受けました。考古学の発掘に参加したこともあります。友人たちが会社を立ち上げる手伝いや、iPhoneアプリの開発もしました。」

充電期間には考古学の発掘にも参加した

充電期間中に、ToddさんとCameronさんの心をとらえたのがチョコレートだった。Toddさんは、以前より豆から作るチョコレートに興味を持ち、自宅のキッチンでチャレンジしたが失敗に終わっていた。自由な時間ができてからその趣味を極めようと思いついたのだ。数多くのショップを食べ歩き、インターネットで情報を収集し、自分たちが食べたい理想のチョコレートバーを探求。友人から借りたガレージには機械や原材料が運び込まれ、たちまち実験室が始動した。

チョコレートの原材料となるカカオ豆。使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ、世界10カ国以上のカカオ農園から直接仕入れている。

カカオ豆を焙煎して、ふるいでカカオニブと殻に分ける。カカオニブをすり潰して、きび砂糖と合わせたものがチョコレートだ。

「チョコレート作りに必要な機械が手に入らないなら、中古品を改造してDIYしようという知的な挑戦からスタートしました。ソフトウェア開発には慣れていましたが、物理的なことができる機械を作るのは初めてで、新鮮な面白さがありましたね。

そして100年以上前の伝統的なチョコレートのレシピや、Chocolate Alchemy*1を参考に、カカオ豆とオーガニックなきび砂糖だけのシンプルなチョコレートを作り始めました。市販のチョコレートのようにココアバター、レシチン、バニラ等は入れません。

初めてガレージで試作したチョコレートは、パナマとドミニカ共和国のカカオ豆を組み合わせました。豆の比率をメモしていなかったのですが、非常に素晴らしい出来映えで『チョコレート作りは、とても簡単に違いない!』と思うほどでした。もし酷い結果だったらこれほど追求していないかもしれませんね。(笑)」

*1
家庭で本物のホームメイドチョコレートを作るための情報発信サイト。

試食した友人たちは、カカオ豆の風味がしっかり感じられるチョコレートに賛辞を送った。そして二人が、アンダーグラウンド・マーケット*2にチョコレートを出品すると、すぐに売り切れたのだという。

*2
サンフランシスコの名物・ファーマーズマーケットにちなんで、夜オープンするマーケット。ファーマーズマーケットはプロの農家や料理人が出店するが、アンダーグラウンド・マーケットは、素人が自宅のキッチンで作ったものでも出品できる。

当時のアメリカでは、2000年代後半からBean to Barというトレンドがチョコレート界を席巻していた。Bean to Barとは、豆からチョコレートになるまでの全工程を一貫して手がけることを意味する。二人は自分たちがそのムーブメントの真っ只中にいると気づいた。

「ビールやコーヒー、ワインにおけるクラフトフードのムーブメントは、チョコレートにも訪れていたのです。人々は低品質で糖分過多なお菓子に飽きており、かわりにカカオ豆の個性が際立つシングルオリジン・チョコレート*3や、高品質で倫理的に調達された(フェアトレード)原材料を使って、アメリカの職人が作った本物のチョコレートを求めていました。」

*3
ひとつの原産国・生産地のカカオだけを使ったチョコレート。

時流に後押しされ、2013年サンフランシスコの高感度なエリア、バレンシアストリートにDandelion Chocolateの第一号店が誕生した。二人が目指したのは、アーティスティックなチョコレートではない。実用主義者として、何も知らない状態からいかに最高のチョコレートを作るかという探求であり、IT業界で培ったスタートアップのノウハウをチョコレートという分野に応用する、新たな挑戦だった。

ミッション地区にあるDandelion Chocolateの第一号店。看板にある「Small-Batch」とは、小規模生産を行うチョコレート工房ということ。

CARD2
妥協なき探求が今を超える
CARD2
妥協なき探求が今を超える

他人の方法論や言葉を鵜呑みにせず、実験に裏打ちされた結果に従う

カカオ豆は、生産地や収穫年の気候、作り手によって味わいや香りがガラリと変わる。大企業が大量生産するチョコレートは、安価で均一な味を重視するがDandelion Chocolateが求めているのは、カカオ豆が持つ独特のフレーバーだった。

タンザニアのカカオ農園。収穫したカカオは中の実の部分が腐りやすいため、なるべく早めに割り、実と種を取り出す。収穫から取り出しまですべて手作業。

取り出された実と種は、発酵をさせてから独特なフレーバーを引き出す。発酵が完了したら、天日干しなどで乾燥させる。

彼らは、中南米、アフリカ、アジアなど、カカオ豆の生産地にはどこにでも足を運び、高品質な豆を手に入れる。サンプリングの豆が工房に届くと、Bean to Barプロセスという複数の実験を行い、豆独自のフレーバーやニュアンスを引き出すのに最適な方法を見つけ出すのだという。

スタッフが生産者を訪ねて交流しながら学ぶ研修も盛ん。

「チョコレートの味を左右する最大の要因は、カカオ豆自体の品質と発酵にあります。豆を手に入れた時点でそれはすでに決まっているので、私たちは時間とエネルギーをかけて最高の豆を調達します。

次に大事なのは焙煎です。Bean to Barプロセスでは、焙煎の温度や時間といった条件を微妙に変えながら何度もテイスティングを繰り返し、プロファイルにまとめます。」

コーヒー豆用の焙煎機を改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計。カカオ豆本来の風味を損なわない。

カカオニブときび砂糖を合わせて挽き、均一に混ぜるメランジングという行程。約3日間かけて、シルクのように滑らかな舌触りに仕上げる。

「そしてここからが楽しいのですが、スタッフや友人、家族など様々な人たちがブラインドテイスティングを行い、それぞれのチョコレートバーを評価するのです。たくさんの人に試食してもらうと、どのプロセスが最適か分かります。」

このBean to Barプロセスは、最低でも1週間。時には1カ月以上かかることもあり、1年を過ぎてもなお実験を繰り返している頑固な豆もあるというから、Dandelion Chocolateの理想の高さをうかがい知ることができるだろう。

さらにチョコレート作りに関わる機械についても、その探究心に妥協はない。ある時はイタリアにチームを派遣し様々な機械をテストした。またアメリカ最高のクラフトチョコレート職人であるSteve DeVriesさんを訪ね、機械についてアドバイスを求めたこともある。

「チョコレートについて学ぶにつれて、実験によって証明されたことと他の人々が言うことを分けて考えるようになりました。人々がどんな機械や技術、プロセスでチョコレート作りをしていても、自己流がベストだと信じているのにはしばしば驚かされます。私たちは新しい豆やプロセス、新しい機械を検討するたびに公平に実験を行います。そして、今よりも美味しいチョコレートを作れなければ導入しないと決めているのです。」

Dandelion Chocolateを代表するシングルオリジンのチョコレートバー。

シーズンに合わせて、限定商品の企画も数多くリリースしている。

CARD3
成功の鍵はオープンであること
CARD3
成功の鍵はオープンであること

情報を公開し、Bean to Barのムーブメントを世界へ広げる

こうした実験結果を、一般的には企業秘密とするだろう。けれどDandelion Chocolateは、探究心から得た情報や知識を溜め込まない。設立当初から情報を公開し、大小のメーカーとあらゆる分野でコラボレーションを行ってきた。例えばToddさんとCameronさんは、インターネットに公開されていたDIY機械の写真をもとに、自分たちでカカオ豆の殻とカカオニブを分離する装置を作った。二人は完成した機械の写真を投稿し、それを見た人々がさらに改良を加えていったのだという。

「私たちは、理想の機械がなければDIYで機械を生み出します。そして情報を惜しむことなくSNS等で公開しています。テクノロジーの世界では、それを『オープンソース』と呼びますが、チョコレート業界なら『オープンレシピ』ですかね。(笑)」

ラッピングマシーンは、ビンテージの機械を改造したもの。

同様にDandelion Chocolateは、自分たちの方法論をまとめた本「Making Chocolate」を出版している。クラフトチョコレートを作るための手順やイラスト、科学的な説明をまとめた決定版で、焙煎温度すら統一されていない「クラフトチョコレート」という発展途上の分野において画期的な一冊だった。こうした企業努力をすべて明かしてよいのかと勝手ながら心配したものの、Toddさんは意に介さない。

「私たちを、私たちたらしめているのは方法論だけではありません。創立当初、クラフトビール業界の人からこんな話を聞きました。ブルワー*4は、秘密主義で内向的な人とオープンな人がいる。そして秘密主義の人が必ずしも成功するとは限らず、コツを共有しお互いにサポートし合う、オープンな人こそが本物の成功を手にすると。私たちは、そんなクラフトビールのムーブメントを参考にすべてをオープンにし、コラボレーションを楽しんでいるのです。」

*4
ビールを醸造する職人

Dandelion Chocolateでは、チョコレートバー以外にもチョコレートブラウニーやクッキーなどのペストリーや、チョコレートドリンクを販売しており、地域のパティシエとの限定コラボ商品も充実している。そしてチョコレートについて学ぶワークショップや、工房内のすべての行程を見学できるツアーも定期的に開催している。

「シェフズテイスティング」は、スイーツの食べ比べができる人気のプレート。

こうして友好的に情報や知識をオープンにすることで、全米に4店舗、日本に3店舗あるDandelion Chocolateのショップは、どこもチョコレートやスイーツの甘い匂いに包まれ、幸せな人々が集う魔法のような空間になった。

第一号店の様子。チョークボードのイラストやカリグラフィーは、スタッフが定期的に描いている。

これからについて

「このビジネスを通じて、世界のために何か素晴らしいことをしたいというのが本質にあります。そのひとつが、カカオ豆の生産者とのダイレクトトレード*5であり、クラフトチョコレートの方法論や機械についての情報開示もそうです。そしてBean to Barのムーブメントを、サンフランシスコから世界へ広げていきたいと願っています。」

*5
カカオ豆の生産者から適正価格で直接購入をすること。

Q. ビジネスで困難を経験したことはありますか?
2020年は非常に難しい年でした。ガレージからスタートし、順調に成長していた私たちは、新工場、チョコレートサロン、エデュケーションセンターに加え、ラスベガスに新拠点を立ち上げたばかりで2020年を迎えました。私たちが手がけるチョコレートは、お客様に店舗へ足を運んでいただき、サンプルを食べてその付加価値を知っていただく必要があります。それが、1日の集客を80%も落としてしまったのですから、到底持続できません。そこで、実店舗経営からオンライン通販へ舵を切り、今ではオンラインビジネスが順調に伸びています。今後、無事に全店舗を再開して、お客様にお会いできる日を楽しみにしています。(※2021年11月現在、全店舗が営業を再開)

Q. ビジネスにおいて、社会問題に取り組んでいますか?
世界のチョコレートのほとんどは、品質やサプライチェーン*6を重視していない低価格な豆から作られており、消費者の手に届くまでに多くの過程を辿るため、開発途上国の生産者にはわずかな収入しか手に入りません。Dandelion Chocolateでは、必ず産地に赴き自らの目で生産地、生産者、生活環境、カカオ豆の商流を把握した上で価格を交渉し、直接購入しています。ともすれば商品を買い叩かれがちな立場の弱い生産者と、信頼関係で取引することを大切にしているのです。詳しくは、数年に一度発行しているソーシングレポート(日本語版)でご確認ください。

*6
原材料の調達から、製造、販売、消費までの一連の流れ。

ソーシングレポート(日本語版)
https://dandelionchocolate.jp/blogs/ourdays/640

Q. 近い将来と長期的な将来の目標は何ですか?
短期的には、店舗の再開にとても興奮しています。多くのスタッフがワクチンを接種し、今年の後半には通常の生活に戻れると予想しています。時間をかけて、メニューや店舗のあり方を見直し、以前よりも良い状態で戻ってきたいと思います。
長期的には、チョコレートの世界にポジティブな形で大きな影響を与える企業になりたいと願っています。コーヒーの世界で、サードウェーブ・コーヒーのムーブメントが押し寄せ、シングルオリジンやダイレクトトレードが定着したように、私たちの活動はまだ初期段階にありますがこれから起こる変化の担い手になりたいと考えています。

Q. 紙と印刷の会社として、紙についてお聞きします。あなたにとって紙とは何ですか?どんな紙が好きですか?
私たちは紙が大好きです。最初にチョコレートバーのデザインを検討した時、見た目だけではなく、特別な雰囲気を醸し出したいと考えました。そこで、世界的な紙の見本市「Paper World」に足を運び、洋服からリサイクルされた、布のような質感を持つ紙を見つけ出しました。また、羽車が作るホッチキス留めのパッケージ箱は、シンプルでありながらデザイン性と技術の高さゆえに成り立つものだと思います。再利用可能なクラフトボックスに仕上がっているので気に入っています。

Q. 好きなアーティストは誰ですか?
私は、Leonard Korenの作品がとても好きです。彼はどちらかというとデザイン哲学者であり、友人でもあります。

Q. 自分の性格を3つの言葉で表すと何ですか?
それは難しい質問ですね!私の目標は、謙虚で、賢く、親切であることです。

Dandelion Chocolate Valencia Factory & Cafe, San Francisco

dandelionchocolate.com

サンフランシスコのミッション地区にある、Dandelion Chocolateの第一号店。自動車修理工場を改装した店内はいつも活気にあふれており、チョコレート工房にカフェとギフトショップを併設する。製造工程を間近で見ながら味わうチョコレートやドリンクは格別。

Dandelion Chocolateファクトリー&カフェ蔵前

dandelionchocolate.jp

東京都台東区蔵前4-14-6
Tel 03-5833-7270

Dandelion Chocolateが海外初出店の場に選んだのが、日本の伝統やクラフトマンシップが息づく下町・蔵前。2016年に第一号店がオープンし、1階は工房とスタンド、2階はカフェとワークショップスペースを併設している。一番人気は、3種類のチョコレートを使ったブラウニーバイトフライト。日本には、他に表参道店と伊勢外宮店がある。

Dandelion Chocolate CEO
Todd Masonis (トッド・マソニス)

創業者でありCEO。スタンフォード大学卒業後に、Cameron Ring(キャメロン・リング)氏とIT業界で成功を手にした後、チョコレート業界へ転身。チョコレート作りは、化学反応を操るための知識や計算に裏打ちされた技術、そして探究心が必要とされる。突き詰めていくほど奥深いチョコレートの世界に情熱を燃やす。

PREV
TOP
NEXT
おすすめの記事
2024.8.8
陶芸家Ros Lee氏が日本から受け取り 世界へ放つ優しさのエッセンス
陶芸家・雑貨アーティスト Ros Lee
クリエイティブ
コラボレーション
シンガポール
2023.3.31
多彩なご縁がつながる のどかな山あいにたたずむカフェ
山のうえの小さなお店 えんがわ 店主 紀平裕子
起業
カフェ
地産地消
2021.6.3
あえて“ワンオペ”で届ける とびきり新鮮な焼き菓子
菓子屋azumi 店主 柴田阿寿美
起業
焼き菓子
SNS
2021.2.24
活版印刷を継承したい 伝統文化で生み出すクリエイティブな文具
起業
活版印刷
マレーシア
2021.1.26
株式会社SHOCHU X
株式会社 SHOCHU X 代表取締役/焼酎野郎 橋本啓亮
起業
ブランディング
焼酎
2020.12.4
日本で切り開く デンマーク流コーヒー
Peter Buhl(ピーター・ブル) DDD Hotel「abno」バリスタ、プロジェクトプロデューサー
バリスタ
カフェ
ショップカード
2020.10.20
アイスクリームは幸せを創造するビジネス
In Great Company Group 代表 Victor Lim
アイスクリーム
ブランディング
シンガポール
2020.7.28
新鋭フィルムメーカーがこだわるくつろげるドキュメンタリー映画
株式会社ポルトレ 石原弘之・渋谷萌夏
クリエイティブ
映画製作
名刺
#TAG
企業活動
#ダイレクトトレード
#事業継承
#SNS
#起業
#ブランディング
#コンサルティング
#教育
#人材育成
#家族経営
#クリエイティブ
#クラウドファンディング
#広報戦略
#販売促進
#エコ
#アップサイクル
#自家製
#カルチャー
#コミュニティ
#地域貢献
#地産地消
#非営利団体
#フェアトレード
#支援
#エシカル
#コラボレーション
#ものづくり
#ボランティア
#防災
業種・職種
#挿画
#アイスクリーム
#書籍
#装幀
#装画
#バリスタ
#焼酎
#ものづくり
#通信販売
#塩辛
#写真家
#キュレーター
#焼き菓子
#チョコレート
#オーガニック食品
#陶芸家
#映画製作
#カフェ
#美容室
#建築設計事務所
#フリーランス
#イラストレーター
#デザイナー
#マリンスポーツ
#自転車
#ファッション
#インテリア
#ファブリック
#商社
#和食
#ギャラリー
#レジデンス
#ラジオ局
エリア
#シンガポール
#デンマーク
#マレーシア
#気仙沼
#ニューヨーク
#サンフランシスコ
#ギリシャ
#三重
#高円寺
#葉山
#谷中
#南アフリカ
#台東区
#青山
#渋谷
#パレスチナ
用途
#リーフレット
#パンフレット
#パッケージ箱
#紙帯
#名刺
#ショップカード
#ビジネス封筒
#メッセージカード
#ポストカード
#移転案内
#会社案内フォルダー
#コースター
#ノベルティ
#貼箱
#ガイドマップ
#案内状
#グリーティングカード
#挨拶状
#シール
印刷・加工・色
#活版印刷
#オフセット印刷
#箔押し加工
#型抜き
#シルバー
#イエロー
#エッジカラー
#蛍光レッド
#デジタル印刷
#ホワイト
#オーロラ箔
紙
#プレインホワイト
#ライナーグレイ
#キュリアススキン
#ホワイトクラフト
#ボード紙
#トレーシングペーパー
#コットンペーパー
#TAG
#TAG
企業活動
#ダイレクトトレード
#事業継承
#SNS
#起業
#ブランディング
#コンサルティング
#教育
#人材育成
#家族経営
#クリエイティブ
#クラウドファンディング
#広報戦略
#販売促進
#エコ
#アップサイクル
#自家製
#カルチャー
#コミュニティ
#地域貢献
#地産地消
#非営利団体
#フェアトレード
#支援
#エシカル
#コラボレーション
#ものづくり
#ボランティア
#防災
業種・職種
#挿画
#アイスクリーム
#書籍
#装幀
#装画
#バリスタ
#焼酎
#ものづくり
#通信販売
#塩辛
#写真家
#キュレーター
#焼き菓子
#チョコレート
#オーガニック食品
#陶芸家
#映画製作
#カフェ
#美容室
#建築設計事務所
#フリーランス
#イラストレーター
#デザイナー
#マリンスポーツ
#自転車
#ファッション
#インテリア
#ファブリック
#商社
#和食
#ギャラリー
#レジデンス
#ラジオ局
エリア
#シンガポール
#デンマーク
#マレーシア
#気仙沼
#ニューヨーク
#サンフランシスコ
#ギリシャ
#三重
#高円寺
#葉山
#谷中
#南アフリカ
#台東区
#青山
#渋谷
#パレスチナ
用途
#リーフレット
#パンフレット
#パッケージ箱
#紙帯
#名刺
#ショップカード
#ビジネス封筒
#メッセージカード
#ポストカード
#移転案内
#会社案内フォルダー
#コースター
#ノベルティ
#貼箱
#ガイドマップ
#案内状
#グリーティングカード
#挨拶状
#シール
印刷・加工・色
#活版印刷
#オフセット印刷
#箔押し加工
#型抜き
#シルバー
#イエロー
#エッジカラー
#蛍光レッド
#デジタル印刷
#ホワイト
#オーロラ箔
紙
#プレインホワイト
#ライナーグレイ
#キュリアススキン
#ホワイトクラフト
#ボード紙
#トレーシングペーパー
#コットンペーパー
ABOUT
ALL
#TAG
  • COMPANY
  • OFFICIAL SITE
  • ONLINE STORE
  • CONTACT
  • Instagram
  • Facebook
  • Twitter
  • YouTube
© HAGURUMA Co., Ltd.