クラフトチョコレートを
サンフランシスコから世界へ

ガレージから始まった実験が、クラフトチョコレートのムーブメントを牽引

はじまりは意外な場所だった。2010年、シリコンバレーのとあるガレージで、工具や機械に囲まれて理系の二人が作業に没頭している。IT業界のスタートアップが盛んなサンフランシスコでは珍しくない光景だが、彼らが取り組んでいるのはマザーボードの改造やアプリの開発ではない。小さなコーヒー焙煎機でカカオ豆をローストし、ドライヤーで殻を吹き飛ばした後、チョコレートの原料となるカカオニブを削る。そう、ここはDandelion Chocolateの前身となる、チョコレートの実験室だ。

話は20年ほど前に遡る。スタンフォード大学を卒業したTodd Masonis（トッド・マソニス）さんとCameron Ring（キャメロン・リング）さんは、共に2002年にIT企業のPlaxoを設立。FacebookやFriendsterが登場する以前にアドレス帳マネジメントサービスを提供し、2008年に事業を売却した。

「起業当時は、プライベートな時間が取れなかったのでしばらく休むことにしました。この機会に興味のあることを全てやってみようと決めたのです。本を読み、旅をし、大学で授業を受けました。考古学の発掘に参加したこともあります。友人たちが会社を立ち上げる手伝いや、iPhoneアプリの開発もしました。」

充電期間には考古学の発掘にも参加した

充電期間中に、ToddさんとCameronさんの心をとらえたのがチョコレートだった。Toddさんは、以前より豆から作るチョコレートに興味を持ち、自宅のキッチンでチャレンジしたが失敗に終わっていた。自由な時間ができてからその趣味を極めようと思いついたのだ。数多くのショップを食べ歩き、インターネットで情報を収集し、自分たちが食べたい理想のチョコレートバーを探求。友人から借りたガレージには機械や原材料が運び込まれ、たちまち実験室が始動した。

チョコレートの原材料となるカカオ豆。使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ、世界10カ国以上のカカオ農園から直接仕入れている。

カカオ豆を焙煎して、ふるいでカカオニブと殻に分ける。カカオニブをすり潰して、きび砂糖と合わせたものがチョコレートだ。

「チョコレート作りに必要な機械が手に入らないなら、中古品を改造してDIYしようという知的な挑戦からスタートしました。ソフトウェア開発には慣れていましたが、物理的なことができる機械を作るのは初めてで、新鮮な面白さがありましたね。

そして100年以上前の伝統的なチョコレートのレシピや、Chocolate Alchemy^*1を参考に、カカオ豆とオーガニックなきび砂糖だけのシンプルなチョコレートを作り始めました。市販のチョコレートのようにココアバター、レシチン、バニラ等は入れません。

初めてガレージで試作したチョコレートは、パナマとドミニカ共和国のカカオ豆を組み合わせました。豆の比率をメモしていなかったのですが、非常に素晴らしい出来映えで『チョコレート作りは、とても簡単に違いない！』と思うほどでした。もし酷い結果だったらこれほど追求していないかもしれませんね。（笑）」

試食した友人たちは、カカオ豆の風味がしっかり感じられるチョコレートに賛辞を送った。そして二人が、アンダーグラウンド･マーケット^*2にチョコレートを出品すると、すぐに売り切れたのだという。

当時のアメリカでは、2000年代後半からBean to Barというトレンドがチョコレート界を席巻していた。Bean to Barとは、豆からチョコレートになるまでの全工程を一貫して手がけることを意味する。二人は自分たちがそのムーブメントの真っ只中にいると気づいた。

「ビールやコーヒー、ワインにおけるクラフトフードのムーブメントは、チョコレートにも訪れていたのです。人々は低品質で糖分過多なお菓子に飽きており、かわりにカカオ豆の個性が際立つシングルオリジン・チョコレート^*3や、高品質で倫理的に調達された（フェアトレード）原材料を使って、アメリカの職人が作った本物のチョコレートを求めていました。」

時流に後押しされ、2013年サンフランシスコの高感度なエリア、バレンシアストリートにDandelion Chocolateの第一号店が誕生した。二人が目指したのは、アーティスティックなチョコレートではない。実用主義者として、何も知らない状態からいかに最高のチョコレートを作るかという探求であり、IT業界で培ったスタートアップのノウハウをチョコレートという分野に応用する、新たな挑戦だった。

ミッション地区にあるDandelion Chocolateの第一号店。看板にある「Small-Batch」とは、小規模生産を行うチョコレート工房ということ。

他人の方法論や言葉を鵜呑みにせず、実験に裏打ちされた結果に従う

カカオ豆は、生産地や収穫年の気候、作り手によって味わいや香りがガラリと変わる。大企業が大量生産するチョコレートは、安価で均一な味を重視するがDandelion Chocolateが求めているのは、カカオ豆が持つ独特のフレーバーだった。

タンザニアのカカオ農園。収穫したカカオは中の実の部分が腐りやすいため、なるべく早めに割り、実と種を取り出す。収穫から取り出しまですべて手作業。

取り出された実と種は、発酵をさせてから独特なフレーバーを引き出す。発酵が完了したら、天日干しなどで乾燥させる。

彼らは、中南米、アフリカ、アジアなど、カカオ豆の生産地にはどこにでも足を運び、高品質な豆を手に入れる。サンプリングの豆が工房に届くと、Bean to Barプロセスという複数の実験を行い、豆独自のフレーバーやニュアンスを引き出すのに最適な方法を見つけ出すのだという。

スタッフが生産者を訪ねて交流しながら学ぶ研修も盛ん。

「チョコレートの味を左右する最大の要因は、カカオ豆自体の品質と発酵にあります。豆を手に入れた時点でそれはすでに決まっているので、私たちは時間とエネルギーをかけて最高の豆を調達します。

次に大事なのは焙煎です。Bean to Barプロセスでは、焙煎の温度や時間といった条件を微妙に変えながら何度もテイスティングを繰り返し、プロファイルにまとめます。」

コーヒー豆用の焙煎機を改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計。カカオ豆本来の風味を損なわない。

カカオニブときび砂糖を合わせて挽き、均一に混ぜるメランジングという行程。約3日間かけて、シルクのように滑らかな舌触りに仕上げる。

「そしてここからが楽しいのですが、スタッフや友人、家族など様々な人たちがブラインドテイスティングを行い、それぞれのチョコレートバーを評価するのです。たくさんの人に試食してもらうと、どのプロセスが最適か分かります。」

このBean to Barプロセスは、最低でも1週間。時には1カ月以上かかることもあり、1年を過ぎてもなお実験を繰り返している頑固な豆もあるというから、Dandelion Chocolateの理想の高さをうかがい知ることができるだろう。

さらにチョコレート作りに関わる機械についても、その探究心に妥協はない。ある時はイタリアにチームを派遣し様々な機械をテストした。またアメリカ最高のクラフトチョコレート職人であるSteve DeVriesさんを訪ね、機械についてアドバイスを求めたこともある。

「チョコレートについて学ぶにつれて、実験によって証明されたことと他の人々が言うことを分けて考えるようになりました。人々がどんな機械や技術、プロセスでチョコレート作りをしていても、自己流がベストだと信じているのにはしばしば驚かされます。私たちは新しい豆やプロセス、新しい機械を検討するたびに公平に実験を行います。そして、今よりも美味しいチョコレートを作れなければ導入しないと決めているのです。」

Dandelion Chocolateを代表するシングルオリジンのチョコレートバー。

シーズンに合わせて、限定商品の企画も数多くリリースしている。

情報を公開し、Bean to Barのムーブメントを世界へ広げる

こうした実験結果を、一般的には企業秘密とするだろう。けれどDandelion Chocolateは、探究心から得た情報や知識を溜め込まない。設立当初から情報を公開し、大小のメーカーとあらゆる分野でコラボレーションを行ってきた。例えばToddさんとCameronさんは、インターネットに公開されていたDIY機械の写真をもとに、自分たちでカカオ豆の殻とカカオニブを分離する装置を作った。二人は完成した機械の写真を投稿し、それを見た人々がさらに改良を加えていったのだという。

「私たちは、理想の機械がなければDIYで機械を生み出します。そして情報を惜しむことなくSNS等で公開しています。テクノロジーの世界では、それを『オープンソース』と呼びますが、チョコレート業界なら『オープンレシピ』ですかね。（笑）」

ラッピングマシーンは、ビンテージの機械を改造したもの。

同様にDandelion Chocolateは、自分たちの方法論をまとめた本「Making Chocolate」を出版している。クラフトチョコレートを作るための手順やイラスト、科学的な説明をまとめた決定版で、焙煎温度すら統一されていない「クラフトチョコレート」という発展途上の分野において画期的な一冊だった。こうした企業努力をすべて明かしてよいのかと勝手ながら心配したものの、Toddさんは意に介さない。

「私たちを、私たちたらしめているのは方法論だけではありません。創立当初、クラフトビール業界の人からこんな話を聞きました。ブルワー^*4は、秘密主義で内向的な人とオープンな人がいる。そして秘密主義の人が必ずしも成功するとは限らず、コツを共有しお互いにサポートし合う、オープンな人こそが本物の成功を手にすると。私たちは、そんなクラフトビールのムーブメントを参考にすべてをオープンにし、コラボレーションを楽しんでいるのです。」

Dandelion Chocolateでは、チョコレートバー以外にもチョコレートブラウニーやクッキーなどのペストリーや、チョコレートドリンクを販売しており、地域のパティシエとの限定コラボ商品も充実している。そしてチョコレートについて学ぶワークショップや、工房内のすべての行程を見学できるツアーも定期的に開催している。

「シェフズテイスティング」は、スイーツの食べ比べができる人気のプレート。

こうして友好的に情報や知識をオープンにすることで、全米に4店舗、日本に3店舗あるDandelion Chocolateのショップは、どこもチョコレートやスイーツの甘い匂いに包まれ、幸せな人々が集う魔法のような空間になった。

第一号店の様子。チョークボードのイラストやカリグラフィーは、スタッフが定期的に描いている。

これからについて

「このビジネスを通じて、世界のために何か素晴らしいことをしたいというのが本質にあります。そのひとつが、カカオ豆の生産者とのダイレクトトレード^*5であり、クラフトチョコレートの方法論や機械についての情報開示もそうです。そしてBean to Barのムーブメントを、サンフランシスコから世界へ広げていきたいと願っています。」